C'est notre dernier jour de cuisine avec Fatima, et une fois n'est pas coutume, on retrouve Suleya pour faire les courses. Fatima étant retenu à Dar Dounia. Le rendez-vous a lieu place Djama el fna, en bas de l'Arganier, et en fin de matinée car aujourd'hui, on a beaucoup de travail, en ce jour béni où pastilla, briouats et sfàa sont au programme des réjouissances. On commence par la pâte à ouarka, ingrédient indispensable pour la pastilla et les briouats. On se rend chez un des meilleurs pâtissiers de Marrakech pour l'acheter fraîche. Ah La pâte à ouarka fraîche ! C'est du caviar comparé à la feuille de brick que nous trouvons dans nos superettes. Elle est fine tout en étant résistante, de grande taille, bien grasse et élastique. Rien à voir avec nos pauvres feuilles sous plastique.

Après cette première étape, direction le souk à volaille pour acheter nos oeufs et notre poulet. Situé de l'autre coté de la place, cet endroit vaut le coup d'oeil. C'est une petite place entourée de boutiques de volailles de toutes plumes : poulets, pigeons, cailles, canards, mais aussi, des lapins et des canadiennes d'oeufs à n'en plus finir. On y croise plus de locaux affairés que de touristes traînant les babouches, contrairement aux souks artisanaux à deux pas de là. Un tel endroit mérite bien une photo ! Nous dégainons notre Canon modèle grand reporter, et mettons en joue la sympathique échoppe baptisé "La caille de l'Atlas", quand le vendeur, moins sympathique, commence à lever le point en notre direction, rejoint par quelques barbus en djelabas pas plus accueillants. On remballe l'appareil, et on tente de calmer notre petit monde en tentant d'expliquer à nos amis que nos intentions sont pacifiques. Mais, c'est peine perdue .... ceux-là sont butés comme des mules de l'Atlas.

Après avoir remplis notre cabas, d'un poulet, d'amandes, d'oignons, de raisins et de quelques épices, nous reprenons la direction de la place Moukef à travers les souks. Arrivés place des Epices, nous quittons Suleya pour faire une halte "thé à la menthe" au célèbre Café des Epices. C'est l'endroit tendance pour boire un verre en journée dans la médina. Le petit bar branchouille par excellence fréquenté par la jeunesse dorée de Marrakech et par les nombreux européens installés ici, même Djamel Debbouze et sa belle Melissa viennent y poser leurs augustes fessiers lors de lors séjour marocain ... c'est dire si c'est tendance. Le cadre est assez sympa, et tout à fait adapté à un moment de farniente autour d'un thé. Pour y manger, ça peut le faire aussi, mais c'est une cuisine sur le pouce un peu aseptisée et aux tarifs européens. Nous décidons donc de pousser un peu plus loin la balade pour aller déjeuner de la vraie street food marrakchie. On trouve un peu partout des petits restos prêts à nous régaler pour quelques dirhams : tagines du jour, poissons frits, brochettes, keftas rognons, omelettes bien améliorées à déguster tel quel ou en sandwich dans les petits pains berbères. Lors de nos balades, nous avions repéré un bon spot. Coincée entre le musée de Marrakech, la Medersa et les souks se trouve une ruelle regorgeant de ces petites échoppes. On mange sur le pouce et dans l'ambiance avant de prendre la direction du riad Opéra, un petit sac de pâtisseries à la main à déguster au bord du bassin d'eau fraîche. Mais avant de sombrer dans la sieste, nous prenons la direction de la maison de Suleya pour notre atelier Pastilla & co.

A notre arrivée, Fatima est déjà en train de s'affairer. Nous la rejoignons et commençons par confectionner les briouats. On émiette 500 g de boeuf haché avec beaucoup, beaucoup d'oignons, une tonne de persil et nos épices devenues familières : coriandre, cumin, gingembre, sel et poivre. Après quelques minutes dans la poêle, on ajoute huit oeufs, et on laisse cuire à découvert pour bien assécher la farce. Pendant de ce temps là, on coupe des bandes de pâte à ouarka. Une fois la farce cuite, on en dispose un petit tas d'un coté, et on roule en formant un triangle. Le plus dur c'est la première, après on roule tout seul ! Le secret de Fatima est de bien serrer à chaque tour. Puis, on replie bien le dernier bord en le collant avec de l'oeuf pour éviter que nos beaux briouats n'éclatent à la cuisson, laquelle se fait en friture. Et avant de servir, on peut les parsemer de fleur de sel, c'est pas très marocain mais c'est super bon et de cumin.

On passe ensuite à la pastilla qui demande un peu plus de temps et de doigté. On commence par faire cuire le poulet avec les aromates : cumin, safran, gingembre, sel, poivre, oignons, coriandre. Une fois cuit, on le coupe en petit morceaux, et on le remet à cuire avec une dizaine d'oeufs. Il faut également bien dessécher la farce, sinon la pastilla sera trop humide, et donc moins croustillante.cParallèlement on fait frire des amandes émondées et entières. Une fois bien colorées, on les mélange à du sucre et direction le hachoir pour obtenir une pâte d'amandes à laquelle on rajoute de la canelle et du beurre.

Dans un moule rond, on dispose trois feuilles de ouarka en quinconce, puis une qui vient les recouvrir. On dispose la farce de poulet puis les amandes. On dispose une nouvelle feuille par dessus, avec du beurre, et on replie les trois premières feuilles en les collant avec de l'oeuf avant d'en rajouter une petite dernière par dessus avec un peu de beurre ! Voilà, c'est prêt pour la cuisson. Mais, à Marrakech, la tradition c'est d'aller cuire sa pastilla dans le four du boulanger. Elle n'en est que meilleur. Quelques minutes de marche et vingt à trente minutes de cuisson et on rentre au riad. Juste avant de déguster, on parsemera de canelle et de sucre glace, avec modération au risque de ne sentir que que cela.

On termine nos préparatifs du jour avec le sfàa. C'est un plat qui nous fait généralement office de dessert, mais au maroc il s'agit un plat unique, même si il est sucré. On a connu ce dessert au mariage d'Anouk et Willem, il y a 3 ans, et depuis on révaient que Fatima nous en refasse. On atteint donc le nirvana avec du vermicelle cuit à la vapeur, comme la semoule, auquel on additionne des raisins secs, de canelle et de sucre glace. Cela peut paraitre étrange mais c'est vraiment bon... peu digeste, on vous l'accorde, mais vraiment bon.

Voilà, après une après-midi de travail, tout est enfin prêt. Et ce soir, chez Suleya, c'est fête. Au Maroc, la pastilla est le plat festif par excellence. Et, ils sont tous là pour en profiter : Omar, fidèle au poste, Mohamed, un peu plus sobre que la veille et toujours aussi bavard, et le troisième frère, un tailleur de pierre qui, jusque là, avait passé son temps à dormir dans une pièce sombre, et que la pastilla a tiré de sa tanière. Une bonne compagnie pour passer une dernière soirée avec eux. Après les derniers au revoirs de circonstances, Omar nous raccompagne une dernière fois au riad Opéra...avec des briouats sous le coude. On les ramène à Paris pour les finir !


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