Novembre, on y est ... le mois maudit ... la novembrite qui frappe ... que faire ? Une cure de foie de morue, pour retrouver un semblant de vitalité ? Une once de gelée royale chaque matin, pour un poil de tonus ? Ou cultiver les quelques petits bonheurs de l'hiver : une balade en forêt un des rares jours de soleil et avant que la nuit tombe à cinq heures, une bonne chute de neige pour une journée ensoleillée de ski en poudreuse, les tests matchs d'automne puis le Tournoi des VI Nations, un feu de cheminée et un bon pot-au-feu ! Il y en a peut-être d'autres, mais ce sont les seules que nous connaissions.

Concernant le pot-au-feu, il y a matière à débat tant ce plat ancestrale est sujet à controverse. Chacun a sa recette, issue de traditions régionales, de transmission familiale et de goût personnel. Une chose est certaine, la base de cette recette ne date pas d'hier. Le principe fondateur du pot-au-feu, le dénominateur commun à toutes les recettes consiste à faire cuire viandes et légumes dans un grand volume d'eau. Le guide référent du CAP de cuisine parle de cuisson par expansion et de viandes pochées, alors que le chimiste des cuisiniers Hervé Thys parle lui de cuisson par décoction ... déjà sur les termes, il y a débat alors qu'on parle de la même chose. Ce principe de cuisson remonte, selon les historiens de l'alimentation, au XII° siècle avec l'apparition d'un pot en terre utilisé pour cuire les aliments et allant sur le feu. Avant, on mangeait cru ou grillé. Autre point historique faisant l'objet d'un quasi consensus, le pot-au-feu dans sa version connue aujourd'hui, n'est pas un plat populaire du quotidien mais un plat de fête pour les plus pauvres ou un plat du dimanche pour les bourgeois. D'où, la volonté du bon roi Henri IV à l'aube du XVII° siècle, de populariser la poule-au-pot dominicale (version économique et volaillière du plus ruineux pot-au-feu). A partir de là, tout diverge en fonction des régions et des habitudes de chaque cuisinière, chacun revendiquant pourtant la version originelle du vrai pot-au-feu.

Certains vont jusqu'à considérer le pot-au-feu comme un terme générique désignant une soupe à base de chair animale et de légumes, et du coup, la potée lorraine ou sa cousine auvergnate, la garbure du sud-ouest, mais aussi la bouillabaisse marseillaise, et les moins célèbres kig ha farz du Finistère ou brejaude limousine font partie de cette grande famille. Mais, restons sur la définition étroite du pot-au-feu, et partons de la recette de référence ... celle du CAP de cuisine. Pour les viandes, c'est 100% pur boeuf en privilégiant les morceaux gras et gélatineux : jumeau, gîte-gîte, macreuse, plat de côtes, queue de boeuf et os à moelle. Pour les légumes, on retrouve les classiques du genre : carottes, navets, panais, poireaux, céleri rave et pomme de terre, ainsi qu'une belle garniture aromatique : oignons clouté à la girofle, poireaux, céleri branche, bouquet garni et ail. Pour la cuisson, on commence par blanchir les os à moelle, puis, on les place dans un grand volume d'eau froide auquel on ajoute, à ébullition, les viandes au fur et à mesure en fonction de leur temps de cuisson et la garniture aromatique, puis après 3 ou 4 heures d'une cuisson lente, faite de petits "bloup-bloup", on y plonge les légumes.

A partir de cette base, les interprétations sont nombreuses. Certains choisissent d'autres viandes : du paleron, de la joue ou du jarret de boeuf, du jarret ou du tendron de veau, une poule, parfois farcie, du jambon de Bayonne, de l'échine de porc, des saucisses ... mais là, on tend vers la potée. Pour d'autres, pas de pot-au-feu sans choux. On a même trouvé des recettes qui rejettent les os à moelle car ils troublent le bouillon. Pour nous, ils restent un des éléments incontournables de ce plat. Ils donnent du goût au bouillon, à la viande et aux légumes. Et en plus, ils finissent en tartine de moelle avec un peu de fleur de sel. Et ça, on peut pas s'en passer. Autre principe de notre pot-au-feu, la variété. Non à la recette de la grand-mère gravée dans le marbre, oui à l'inspiration, à l'envie du moment et à l'état du portefeuille. Une poule, c'est moins cher qu'un jarret de veau. Et, coté légumes, pourquoi pas des rutabagas ?

Ceci dit, on a quand même deux ou trois habitudes auxquelles on ne déroge pas. Comme retirer les os à moelle en début de cuisson et les rajouter en fin de cuisson ou les passer au four avant de servir. Ca évite que la moelle ne coagule trop après des heures de cuisson et perde sa saveur et son bon gras qui vous tapisse le palais. Autre petite habitude bien ancrée, faire griller l'oignon coupé en deux avant de le mettre dans le bouillon, ça donne un excellent goût au bouillon et ça le colore un peu.

Enfin, au moment du service, on propose toujours à nos convives, outre les habituels condiments : cornichons, moutarde, pickles ou raifort, de napper leur assiette d'une sauce ravigote : huile d'olive, vinaigre de vin, câpres, cornichons, échalotes ciselés, oeufs durs broyés, moutarde à l'ancienne, ciboulette, persil. C'est une merveille et ça relève un peu cette recette certes fondante et réconfortante mais parfois un peu plate.

Dernier avantage du pot-au-feu, c'est qu'en général, il y a des restes et qu'on peut faire plein de choses avec. Un reste de bouillon, et voilà une poule au pot pour le lendemain ou un bouillon aux vermicelles pour le dimanche soir. Un reste de viande, on le hache pour un délicieux hachis parmentier, des légumes farcis ou les croquettes de viandes de la grand-mère (hacher la viande avec de l'oeuf, de la chapelure, de l'ail et du persil et faire rissoler à la poêle. Et si il reste de tout, le pot-au-feu se réchauffe très bien et peut aussi finir en gelée dans une terrine avec ces légumes ...

Pour finir ce billet, tordons le cou à une idée toute faite sur le pot-au-feu. Il serait l'emblème, l'étendard de la cuisine française ... pas si sûr si l'on va voir ailleurs, à commencer par le pot-au-feu ibérique, cocido espagnol ou cozido portugais, dont nous parlerons bientôt ici, le temps pour nous d'un petit voyage à Madrid.